ГОСТ 30054-2003 Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения
ГОСТ 30054 - 2003
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
КОНСЕРВЫ , ПРЕСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
Термины и определения
|
Москва Стандартинформ 2006 |
Предисловие
Цели , основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0- 92 «Межгосударственная система стандартизации . Основные положения» и ГОСТ 1.2- 97 «Межгосударственная система стандартизации . Стандарты межгосударственные , правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации . Порядок разработки , принятия , применения , обновления и отмены» .
Сведения о стандарте
1. РАЗРАБОТАН Федеральным государственным унитарным предприятием «Государственный ордена «Знак Почета» научно - исследовательский и проектно - конструкторский институт по развитию и эксплуатации флота» ( Гипрорыбфлот )
2. ВНЕСЕН Госстандартом России
3. ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации , метрологии и сертификации ( протокол № 23 от 22 мая 2003 г .)
За принятие проголосовали :
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97 |
Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97 |
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
Азербайджан |
AZ |
Азгосстандарт |
Армения |
AM |
Армгосстандарт |
Беларусь |
BY |
Госстандарт Республики Беларусь |
Грузия |
GE |
Грузстандарт |
Казахстан |
KZ |
Госстандарт Республики Казахстан |
Киргизия |
KG |
Кыргызстандарт |
Молдова |
MD |
Молдова-стандарт |
Россия |
RU |
Госстандарт России |
Таджикистан |
TJ |
Таджикстандарт |
Туркмения |
TM |
Главгосслужба «Туркменстандартлары» |
Узбекистан |
UZ |
Узгосстандарт |
4. Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 15 декабря 2003 г . № 364- ст межгосударственный стандарт ГОСТ 30054 - 2003 введен в действие в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 2005 г .
5. ВЗАМЕН ГОСТ 30054 - 93
6. ПЕРЕИЗДАНИЕ
Информация о введении в действие ( прекращении действия ) настоящего стандарта и изменений к нему публикуется в указателе «Национальные стандарты» .
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе «Национальные стандарты» , а текст изменений - в информационных указателях «Национальные стандарты» . В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе «Национальные стандарты»
Содержание
1. Область применения 2. Термины и определения Алфавитный указатель терминов Приложение A (справочное) Термины и определения общетехнических понятий, необходимые для понимания текста стандарта
|
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке , отражающем систему понятий консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов .
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин .
Недопустимые к применению термины - синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Ндп» .
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает , что в нее включены два ( три ) термина , имеющие общие терминоэлементы .
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи .
Приведенные определения можно при необходимости изменить , вводя в них производные признаки , раскрывая значения используемых в них терминов , указывая объекты , входящие в объем определяемого понятия . Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий , определенных в настоящем стандарте .
В случаях , когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия , определение не приводится и вместо него ставится прочерк .
Термины и определения общетехнических понятий , необходимые для понимания текста стандарта , приведены в приложении А .
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом , а недопустимые синонимы - курсивом .
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
КОНСЕРВЫ, ПРЕСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ Термины и определения Canned and preserved fish and other seaproducts. Terms and definitions |
Дата введения - 2005 - 01 - 01
1. Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов .
Термины , установленные настоящим стандартом , обязательны для применения во всех видах документации и литературы по консервам и пресервам , входящим в сферу работ по стандартизации и ( или ) использующих результаты этих работ .
2. Термины и определения
Общие понятия
1. консервы из рыбы [ морепродуктов ]: Продукт из рыбного сырья [ морепродуктов ], содержание которого должно быть не менее 50 % массы нетто , в герметично укупоренной таре , подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения .
Примечания
1. К рыбному сырью относятся : рыба , рыбный фарш , фаршевые смеси , пищевые отходы при разделке рыб .
2. К морепродуктам относятся : млекопитающие , беспозвоночные , водоросли и продукты их переработки .
2. пресервы из рыбы [ морепродуктов ]: Соленый продукт из рыбы [ морепродуктов ], содержащий рыбы не менее 65 % ( морепродуктов - 55 %) массы нетто , с массовой долей поваренной соли не более 8 % с добавлением или без добавления пищевых добавок , гарниров , соусов , заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не более 5 кг , подлежащий хранению при температуре не выше 0 °С .
Примечание - Пресервы могут изготовляться с предварительной тепловой обработкой , вялением или копчением .
3. созревание консервов [ пресервов ] из рыбы : Биохимические и физико - химические процессы , происходящие в течение определенного срока , в результате которых улучшается консистенция , вкус и запах консервов [ пресервов ] из рыбы .
4. созревание консервов [ пресервов ] из морепродуктов : Биохимические и физико - химические процессы , происходящие в течение определенного срока , в результате которых улучшается консистенция , вкус и запах консервов [ пресервов ] из морепродуктов .
5. буферность пресервов из рыбы [ морепродуктов ]: Показатель степени созревания пресервов из рыбы [ морепродуктов ], определяемый измерением буферной емкости продуктов гидролитического расщепления белка .
6. отстой в масле консервов из рыбы : Водно - белковая часть в масле консервов из рыбы , состоящая из бульона , мелких частиц рыбы и коагулированного белка , выделившаяся из рыбы при стерилизации .
7. натуральный тузлук : Раствор поваренной соли в тканевом соке , выделившемся из рыбы при сухом посоле .
8. филе - кусочки рыбы : Филе рыбы , нарезанное поперек прямым резом на части определенной ширины .
9. филе - ломтики рыбы : Филе рыбы , нарезанное поперек наклонным резом к внутренней стороне филе на части определенной толщины .
10. рыбный рулет : Филе рыбы , свернутое в рулон внешней стороной наружу .
11. рубленые кусочки рыбы : Рубленые кусочки тушки рыбы произвольной формы .
Классификационные группировки консервов и пресервов
12. натуральные консервы из рыбы [ морепродуктов ] ( Ндп . консервы в собственном соку ): Консервы из рыбы [ морепродуктов ] без предварительной тепловой обработки с добавлением или без добавления пряностей .
13. натуральные консервы из рыбы с добавлением масла : Консервы из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного масла или свиного жира , или жира печени , в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется .
14. консервы - уха : Консервы из рыбы одного или нескольких биологических видов с добавлением или без добавления пряностей , зелени , лука , томатных продуктов с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором .
15. консервы - супы из рыбы [ морепродуктов ]: Консервы из одного или нескольких биологических видов рыб [ морепродуктов ] с добавлением или без добавления растительных добавок , круп , пряностей с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором .
16. консервы из рыбы в желе : Консервы из рыбы , залитой желирующими бульоном или заливкой .
17. консервы из рыбы в масле : Консервы из рыбы с предварительной тепловой обработкой , залитой растительным маслом , в которых массовая доля отстоя в масле не превышает норму , установленную нормативным документом .
18. консервы из копченой [ подкопченой ] рыбы в масле : Консервы из предварительно выкопченной [ подкопченной ] рыбы , залитой растительным маслом , в которых массовая доля отстоя в масле не превышает норму , установленную нормативным документом .
19. консервы из рыбы в томатном соусе : Консервы из рыбы , залитой томатным соусом , в которых массовая доля сухих веществ не ниже нормы , установленной нормативным документом .
20. консервы из рыбы в бульоне : Консервы из рыбы с добавлением растительных добавок и ( или ) пряностей , залитой бульоном .
21. консервы из рыбы [ морепродуктов ] в соусе : -
22. консервы из рыбы [ морепродуктов ] в заливке : -
23. консервы из рыбы в маринаде : Консервы из обжаренной рыбы с добавлением овощей и ( или ) пряностей , залитой маринадом .
24. консервы - фарши из рыбы [ морепродуктов ]: Консервы из рыбы [ морепродуктов ] в виде однородной измельченной массы и растительных добавок .
25. консервы - пудинги из рыбы [ морепродуктов ]: Консервы из рыбы [ морепродуктов ] в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением или без добавления растительного масла , муки или крахмала , бульона , коровьего молока .
26. консервы - паштеты из рыбы [ морепродуктов ]: Консервы из рыбы [ морепродуктов ] в виде однородной тонко измельченной массы и растительных добавок .
27. консервы - суфле из рыбы [ морепродуктов ]: Консервы из рыбы [ морепродуктов ] в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением эмульгаторов .
28. консервы из печени [ молок , икры ] рыб : Консервы из пищевых отходов при разделке рыб в виде печени , икры , молок с добавлением или без добавления растительных добавок , морской капусты , пряностей , заливкой или без заливки томатным соусом , маринадом , маслом .
29. консервы из рыбы [ морепродуктов ] с растительными гарнирами : Консервы из рыбы [ морепродуктов ] с добавлением гарнира из овощей , бобовых и круп .
30. рыборастительные консервы : Консервы из рыбы или морепоодуктов и растительных добавок , в которых доля рыбного сырья или морепродуктов составляет не менее 50 % массы нетто .
31. рыборастительные консервы в масле : Рыборастительные консервы , залитые растительным маслом .
32. рыборастительные консервы в томатном соусе : Рыборастительные консервы из рыбы , залитой томатным соусом , в которых массовая доля сухих веществ не ниже нормы , установленной нормативным документом .
33. рыборастительные консервы в бульоне [ заливке , маринаде , соусе ]: -
34. овощерыбные консервы : Консервы из овощей , круп , макаронных изделий и рыбы , в которых доля рыбного сырья составляет менее 50 % массы нетто .
35. консервы из морской капусты : Консервы из морской капусты с добавлением или без добавления рыбы или морепродуктов , растительных добавок , томатного соуса или растительного масла .
36. пресервы из рыбы специального посола : Пресервы из рыбы с добавлением соли , сахара , консерванта .
37. пресервы из рыбы пряного посола : Пресервы из рыбы с добавлением дробленых пряностей , соли , сахара , консерванта .
38. пресервы из рыбы в масле : Пресервы из рыбы , залитой растительным маслом .
39. пресервы из рыбы [ морепродуктов ] в соусе : -
40. пресервы из рыбы [ морепродуктов ] в заливке : -
41. малосоленые пресервы из рыбы : Пресервы из рыбы , в которых массовая доля поваренной соли не превышает 6 %.
42. пресервы из рыбы с пряностями : Пресервы из рыбы с добавлением одного наименования пряностей .
43. пресервы из рыбы с растительными добавками : Пресервы из рыбы с добавлением одного наименования растительной добавки .
44. пресервы - пасты из рыбы [ морепродуктов ]: Пресервы из рыбы [ морепродуктов ] в виде однородной тонко измельченной массы .
Основные технологические процессы
45. бланширование рыбы [ морепродуктов ] ( Ндп . проварка ) : Тепловая обработка рыбы [ морепродуктов ] острым паром или в кипящей воде , солевом или уксусно - солевом растворах , нагретом растительном масле , с частичным провариванием , обезвоживанием и уплотнением мяса .
46. обжаривание рыбы [ морепродуктов ] ( Ндп . обжарка ): Тепловая обработка рыбы [ морепродуктов ] в нагретом растительном масле с частичным обезвоживанием и уплотнением мяса с образованием поверхностной корочки .
47. панирование рыбы ( Ндп . панировка ) : Покрытие поверхности рыбы или изделий из рыбы тонким слоем муки .
48. подсушивание рыбы : Тепловая обработка рыбы нагретым воздухом или инфракрасным излучением с частичным обезвоживанием , уплотнением поверхностного слоя до образования корочки на поверхности рыбы .
49. подвяливание рыбы : Обработка рыбы подогретым воздухом или сушкой в естественных условиях с частичным обезвоживанием , уплотнением поверхностного слоя до образования корочки на поверхности рыбы .
50. холодное копчение рыбы [ морепродуктов ]: Тепловая обработка рыбы [ морепродуктов ] в коптильной среде при температуре не более 40 ° C с частичным обезвоживанием до получения специфического запаха и вкуса копчености .
51. горячее копчение рыбы : Тепловая обработка рыбы в коптильной среде при температуре от 80 ° C до 180 ° C до получения кулинарной готовности , специфического запаха и вкуса копчености .
52. подкапчивание рыбы [ морепродуктов ]: Тепловая обработка рыбы [ морепродуктов ] в коптильной среде для придания легкого специфического вкуса и запаха копчености .
Дефекты консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов
53. старение консервов из рыбы [ морепродуктов ]: Дефект консервов из рыбы [ морепродуктов ], характеризующийся снижением пищевой ценности с потерей специфического аромата и вкуса , помутнением бульона , желе , соуса , потемнением мяса и заливки с изменением структуры мяса .
54. скисание консервов из рыбы [ морепродуктов ]: Дефект консервов из рыбы [ морепродуктов ], характеризующийся образованием кислого запаха и вкуса , изменением цвета и состояния заливки в результате размножения микроорганизмов , без вздутия герметичной тары .
55. металлический привкус консервов из рыбы [ морепродуктов ]: Дефект консервов из рыбы [ морепродуктов ], характеризующийся наличием привкуса металлов .
56. сульфидное почернение консервов из рыбы [ морепродуктов ]: Дефект консервов из рыбы [ морепродуктов ], характеризующийся потемнением рыбы [ морепродуктов ] в местах соприкосновения с внутренней поверхностью банки в результате взаимодействия продукта с металлом банки .
57. перезревание пресервов из рыбы [ морепродуктов ]: Дефект пресервов из рыбы [ морепродуктов ], характеризующийся нарушением структуры мяса с ухудшением вкуса в результате гидролитического расщепления белковых веществ .
58. струвит : Дефект консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов в виде беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно - аммонийно - магниевой соли .
59. бомбаж консервов [ пресервов ] из рыбы : Дефект консервов и пресервов из рыбы в виде выпуклости донышка и крышки банки , не исчезающей после надавливания .
60. бомбаж консервов [ пресервов ] из морепродуктов : Дефект консервов и пресервов из морепродуктов в виде выпуклости донышка и крышки банки , не исчезающей после надавливания .
61. хлопуша : Дефект консервов из рыбы и морепродуктов в виде выпуклости донышка или крышки банки , исчезающей при надавливании на крышку или донышко и возникающей на донышке или крышке банки с характерным хлопающим звуком .
62. птичка : Дефект консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов , характеризующийся деформацией крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва .
63. посторонние примеси в консервах [ пресервах ] из рыбы : Вещества в консервах [ пресервах ], которые не являются производными рыбы и легко распознаются без использования оптических приборов или присутствуют в количествах , определяемых любым методом , включающим увеличение , и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства .
64. посторонние примеси в консервах [ пресервах ] из морепродуктов : Вещества в консервах [ пресервах ], которые не являются производными морепродуктов и легко распознаются без использования оптических приборов или присутствуют в количествах , определяемых любым методом , включающим увеличение , и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства .
Алфавитный указатель терминов
бланширование морепродуктов |
45 |
бланширование рыбы |
45 |
бомбаж консервов из морепродуктов |
60 |
бомбаж консервов из рыбы |
59 |
бомбаж пресервов из морепродуктов |
60 |
бомбаж пресервов из рыбы |
59 |
буферность пресервов из морепродуктов |
5 |
буферность пресервов из рыбы |
5 |
консервы в собственном соку |
12 |
консервы из икры рыб |
28 |
консервы из копченой рыбы в масле |
18 |
консервы из молок рыб |
28 |
консервы из морепродуктов |
1 |
консервы из морепродуктов в заливке |
22 |
консервы из морепродуктов в соусе |
21 |
консервы из морепродуктов натуральные |
12 |
консервы из морепродуктов с растительными гарнирами |
29 |
консервы из морской капусты |
35 |
консервы из печени рыб |
28 |
консервы из подкопченной рыбы в масле |
18 |
консервы из рыбы |
1 |
консервы из рыбы в бульоне |
20 |
консервы из рыбы в желе |
16 |
консервы из рыбы в заливке |
22 |
консервы из рыбы в маринаде |
23 |
консервы из рыбы в масле |
17 |
консервы из рыбы в соусе |
21 |
консервы из рыбы в томатном соусе |
19 |
консервы из рыбы натуральные |
12 |
консервы из рыбы натуральные с добавлением масла |
13 |
консервы из рыбы с растительными гарнирами |
29 |
консервы овощерыбные |
34 |
консервы-паштеты из морепродуктов |
26 |
консервы-паштеты из рыбы |
26 |
консервы-пудинги из морепродуктов |
25 |
консервы-пудинги из рыбы |
25 |
консервы рыборастительные |
30 |
консервы рыборастительные в бульоне |
33 |
консервы рыборастительные в заливке |
33 |
консервы рыборастительные в маринаде |
33 |
консервы рыборастительные в масле |
31 |
консервы рыборастительные в соусе |
33 |
консервы рыборастительные в томатном соусе |
32 |
консервы-супы из морепродуктов |
15 |
консервы-супы из рыбы |
15 |
консервы-суфле из морепродуктов |
27 |
консервы-суфле из рыбы |
27 |
консервы - уха |
14 |
консервы-фарши из морепродуктов |
24 |
консервы-фарши из рыбы |
24 |
копчение морепродуктов холодное |
50 |
копчение рыбы горячее |
51 |
копчение рыбы холодное |
50 |
кусочки рыбы рубленые |
11 |
обжаривание морепродуктов |
46 |
обжаривание рыбы |
46 |
Обжарка |
46 |
отстой в масле консервов из рыбы |
6 |
панирование рыбы |
47 |
панировка |
47 |
перезревание пресервов из морепродуктов |
57 |
перезревание пресервов из рыбы |
57 |
подвяливание рыбы |
49 |
подкапчивание морепродуктов |
52 |
подкапчивание рыбы |
52 |
подсушивание рыбы |
48 |
почернение консервов из морепродуктов сульфидное |
56 |
почернение консервов из рыбы сульфидное |
56 |
пресервы из морепродуктов |
2 |
пресервы из морепродуктов в заливке |
40 |
пресервы из морепродуктов в соусе |
39 |
пресервы из рыбы |
2 |
пресервы из рыбы в заливке |
40 |
пресервы из рыбы в масле |
38 |
пресервы из рыбы в соусе |
39 |
пресервы из рыбы малосоленые |
41 |
пресервы из рыбы пряного посола |
37 |
пресервы из рыбы специального посола |
36 |
пресервы из рыбы с пряностями |
42 |
пресервы из рыбы с растительными добавками |
43 |
пресервы-пасты из морепродуктов |
44 |
пресервы-пасты из рыбы |
44 |
привкус консервов из морепродуктов металлический |
55 |
привкус консервов из рыбы металлический |
55 |
примеси в консервах из морепродуктов посторонние |
64 |
примеси в консервах из рыбы посторонние |
63 |
примеси в пресервах из морепродуктов посторонние |
64 |
примеси в пресервах из рыбы посторонние |
63 |
проварка |
45 |
птичка |
62 |
рулет рыбный |
10 |
скисание консервов из морепродуктов |
54 |
скисание консервов из рыбы |
54 |
созревание консервов из морепродуктов |
4 |
созревание консервов из рыбы |
3 |
созревание пресервов из морепродуктов |
4 |
созревание пресервов из рыбы |
3 |
старение консервов из морепродуктов |
53 |
старение консервов из рыбы |
53 |
струвит |
58 |
тузлук натуральный |
7 |
филе - кусочки рыбы |
8 |
филе - ломтики рыбы |
9 |
хлопуша |
61 |
Приложение A
(справочное)
Термины и определения общетехнических понятий, необходимые для понимания текста
стандарта
1. пастеризация : Тепловая обработка продукта в герметично укупоренной таре при температуре , не превышающей 100 ° C , для гибели нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры , уменьшения количества спорообразующих микроорганизмов и гарантирования микробиологической стабильности и безопасности продукта в течение ограниченного срока годности при температуре 6 ° C и ниже .
2. стерилизация : Тепловая обработка продукта в герметично укупоренной таре при температуре выше 100 ° C для обеспечения микробиологической стабильности и безопасности продукта при хранении и реализации в нормальных ( вне холодильника ) условиях .
3. эксгаустирование : Частичное удаление воздуха из банки с продуктом вакуумированием или нагреванием содержимого .
Ключевые слова: консервы, пресервы, рыба, морепродукты, термины, определения |